fix: убрать реальные секреты из docker-compose.yml в .env

Пароли БД/Redis, SECRET_KEY, ADMIN_KEY, DOCS_PASSWORD были прописаны в
открытом виде прямо в docker-compose.yml и docker-compose_db.yml,
закоммичены в git (71887b0). Вынесены в .env (уже в .gitignore),
compose-файлы читают их через ${VAR}. Добавлен .env.example — шаблон
без секретов для онбординга.

Важно: старые значения остаются в истории git, эта правка их не
отзывает — реальные пароли на серверах БД/Redis нужно ротировать
отдельно, вне зоны действия этого коммита.

Co-Authored-By: Claude Sonnet 5 <noreply@anthropic.com>

docker-compose_db.yml

@@ -5,7 +5,7 @@ services:
     container_name: redis
     command: >
       redis-server
-      --requirepass CNXpuhMdxXHo7ZK8bhtXDvgXVZcjRn
+      --requirepass ${REDIS_PASSWORD}
       --appendonly yes
       --appendfsync everysec
       --maxmemory 256mb
@@ -26,7 +26,7 @@ services:
     ports:
       - "5432:5432"
     environment:
-      - POSTGRES_PASSWORD=postgres
+      - POSTGRES_PASSWORD=${POSTGRES_PASSWORD}
       - PGDATA=/var/lib/postgresql/data/pgdata
     volumes:
       - ./data/postgres:/var/lib/postgresql/data