feat(obs): наблюдаемость Prometheus + Grafana под профилем observability

Раньше видимости в прод не было — только email-монитор (костыль). Добавлено
без нагрузки по умолчанию (профиль не поднимается, пока не попросят):

- API: /metrics через prometheus-fastapi-instrumentator (кол-во/латентность
  запросов по хендлерам);
- Prometheus (infra/prometheus/prometheus.yml) скрейпит API и Flower — из Flower
  приходят метрики Celery (задачи, время, воркеры) вообще без доп. кода;
- Grafana с автопровижном источника Prometheus (infra/grafana/provisioning),
  пароль через GRAFANA_ADMIN_PASSWORD;
- docker-compose.prod.yml: сервисы prometheus/grafana под profiles:[observability]
  + volumes; .env.example и README пополнены.

Запуск: docker compose --profile observability up -d prometheus grafana.

Co-Authored-By: Claude Opus 4.8 <noreply@anthropic.com>

.env.example

@@ -39,3 +39,11 @@ SMTP_TLS_VERIFY=true
 # App
 APP_URL=https://academic.jze9.ru
 ENVIRONMENT=development
+
+# Векторный бэкенд (опционально): faiss (по умолчанию) или qdrant. См. README.
+VECTOR_BACKEND=faiss
+QDRANT_URL=http://qdrant:6333
+QDRANT_COLLECTION=documents
+
+# Наблюдаемость (профиль observability, опционально)
+GRAFANA_ADMIN_PASSWORD=admin